Τα βοοειδή εισήχθησαν για πρώτη φορά στην Ιαπωνία τον δεύτερο αιώνα για να βοηθήσουν στην καλλιέργεια του ρυζιού, αλλά λόγω του ανώμαλου εδάφους, τα κοπάδια βοοειδών έτειναν να είναι απομονωμένα και η εξάπλωσή τους στη χώρα ήταν αρκετά αργή. Αλλά η Ιαπωνία είναι πλέον γνωστή για την παραγωγή μερικών από τα καλύτερα, πιο περιζήτητα βοδινό κρέας στον κόσμο, και αυτό το βραβευμένο βοδινό κρέας μπορεί να φτάσει σε απίστευτα υψηλές τιμές.
Όλες οι ιαπωνικές φυλές βοοειδών βοείου κρέατος αναφέρονται ως Wagyu: "Wa" σημαίνει Ιάπωνες και "gyu" σημαίνει βοοειδή. Υπάρχουν τέσσερις ράτσες Wagyu, με μόνο δύο, το Japanese Black και Japanese Brown, να είναι διαθέσιμες εκτός Ιαπωνίας. Το βόειο κρέας Wagyu είναι παγκοσμίως γνωστό για τη γεύση και την υφή του και θεωρείται πιο υγιεινό από το τυπικό αμερικανικό βόειο κρέας.
Ας ρίξουμε μια πιο βαθιά ματιά στις έξι ιαπωνικές φυλές βοοειδών που υπάρχουν.
Οι 6 καλύτερες ιαπωνικές φυλές βοοειδών
1. Γιαπωνέζικο μαύρο (Kuroge Washu)
Η πιο διάσημη από τις ιαπωνικές φυλές βοοειδών, η Japanese Black χρησιμοποιήθηκε κυρίως ως ράτσα εργασίας στους ορυζώνες πριν από τον 20ο αιώνα και πιστοποιήθηκε ως αυτόχθονη φυλή το 1944. Σχεδόν το 90% του αποθέματος Wagyu στην Ιαπωνία αποτελείται από Γιαπωνέζικο Μαύρο και η φυλή είναι γνωστή για την παραγωγή μερικών από τα καλύτερα βοδινό κρέας στον κόσμο, με λεπτές λωρίδες λίπους, γνωστές ως μάρμαρα, που βρίσκονται ακόμη και στο άπαχο κρέατα.
2. Γιαπωνέζικο καφέ (Akage Washu)
Μεγαλωμένο κυρίως στις περιοχές Kumamoto και Kochi, το Japanese Brown είναι η δεύτερη πιο δημοφιλής από τις ράτσες Wagyu. Η σειρά Kumamoto είναι η πιο κοινή, ενώ η σειρά Kochi αποτελείται μόνο από μερικές χιλιάδες βοοειδή και δεν βρίσκεται εκτός της Ιαπωνίας. Το Japanese Brown πιστοποιήθηκε ως αυτόχθονα βοοειδή το 1944. Η φυλή είναι γνωστή για την περιεκτικότητά της σε λιπαρά και το άπαχο κρέας της, γεγονός που την καθιστά μια πιο υγιεινή επιλογή για όσους αγαπούν την υγεία τους.
3. Ιαπωνική δημοσκόπηση (Mukaku Washu)
Το Japanese Polled είναι διαθέσιμο μόνο στην Ιαπωνία και παρήχθη μέσω διασταύρωσης του σκωτσέζικου Aberdeen Angus και του Japanese Black. Χαρακτηρίστηκε ως αυτόχθονη φυλή το 1944 και είναι γνωστή για την υψηλή περιεκτικότητα σε άπαχο κρέας και την ξεχωριστή γεύση Wagyu. Η φυλή είναι η λιγότερο πυκνοκατοικημένη από τις τέσσερις ράτσες Wagyu, και μόνο μερικές εκατοντάδες υπάρχουν σήμερα στην Ιαπωνία.
4. Ιαπωνικό Shorthorn (Nihon Tankaku Washu)
Το Japanese Shorthorn είναι διαθέσιμο μόνο στην Ιαπωνία. Η φυλή εκτρέφεται κυρίως στην περιοχή Τοχόκου της Ιαπωνίας και η γενετική της βελτιώθηκε σταδιακά με τη διασταύρωση της με τα αυτόχθονα βοοειδή της περιοχής. Το ιαπωνικό Shorthorn καταχωρήθηκε ως αυτόχθονα βοοειδή το 1957 και είναι γνωστό για το μοναδικό, άπαχο, ήπιας γεύσης κρέας και την περιεκτικότητά του σε λιπαρά.
5. Κουτσινοσίμα
Το Kuchinoshima είναι μια ιαπωνική φυλή μικρών άγριων βοοειδών που απειλείται με εξαφάνιση. Η φυλή βρίσκεται μόνο στα νησιά Kuchinoshima στη νότια Ιαπωνία και είναι μία από τις δύο μικρές αυτόχθονες ιαπωνικές ράτσες που δεν έχουν διασταυρωθεί ποτέ με δυτικές φυλές βοοειδών. Η φυλή προήλθε όταν τα βοοειδή δραπέτευσαν από τις φάρμες στις αρχές του 1900 και έγιναν άγρια, αλλά λιγότερα από 100 από αυτά τα βοοειδή εξακολουθούν να υπάρχουν σήμερα.
6. Mishima
Η Mishima είναι μια υπό εξαφάνιση φυλή άγριων ιαπωνικών βοοειδών, και μαζί με την Kuchinoshima, είναι μία από τις δύο μόνο ράτσες που δεν έχουν διασταυρωθεί με δυτικά βοοειδή. Η φυλή βρίσκεται μόνο στο νησί Mishma στη βόρεια Ιαπωνία και χαρακτηρίστηκε ως Εθνικός Θησαυρός της Ιαπωνίας το 1928. Το είδος κινδυνεύει σε κρίσιμο βαθμό και μόνο περίπου 100 εξακολουθούν να υπάρχουν σήμερα.
Γιατί είναι τόσο ακριβό το βόειο κρέας Wagyu;
Το Το βόειο κρέας Wagyu είναι γνωστό για το ότι είναι πιο τρυφερό και ζουμερό από το τυπικό αμερικάνικο βόειο κρέας, με ξεχωριστή βουτυρώδη γεύση και μοναδικό μαρμάρινο, με λωρίδες λίπους που τρέχουν σε όλο το βόειο κρέας και όχι μόνο γύρω του. Το λίπος λιώνει επίσης σε πολύ χαμηλότερη θερμοκρασία, με μια γεύση «λιωμένο στο στόμα» που δεν μπορεί να αναπαραχθεί από άλλο βόειο κρέας. Το βόειο κρέας Wagyu θεωρείται επίσης πιο υγιεινό από άλλα κόκκινα κρέατα, λόγω του ότι η αναλογία μονοακόρεστων προς κορεσμένα λιπαρά είναι υψηλότερη στο Wagyu απ' ό,τι σε άλλο βοδινό κρέας.
Το Το βόειο κρέας Wagyu μπορεί να κοστίσει έως και 10 φορές περισσότερο από το τυπικό βοδινό, αλλά όχι μόνο λόγω της υφής και της γεύσης. Αυτό που κάνει το βόειο κρέας Wagyu να έχει αυτή την υψηλή τιμή είναι ο τρόπος με τον οποίο εκτρέφονται οι αγελάδες. Τα νεαρά βοοειδή Wagyu τρέφονται με γάλα με το χέρι και εκτρέφονται βόσκοντας σε ανοιχτό λιβάδι. Επίσης, όλα τα βοοειδή Wagyu ελέγχονται από το DNA και ελέγχονται στενά από την ιαπωνική κυβέρνηση, και μόνο η καλύτερη γενετική επιτρέπεται να αναπαραχθεί.
