Πιθανότατα έχετε δει το βόειο κρέας Wagyu στο μενού σε οποιοδήποτε εστιατόριο με εξαιρετική κουζίνα. Μπορεί να σας έκανε να αναρωτηθείτε τι είναι και σε τι διαφέρει από το άλλο βοδινό κρέας. Τι κάνει αυτό το βοδινό κρέας τόσο ξεχωριστό;
Το βόειο κρέας Wagyu προέρχεται από την Ιαπωνία και μεταφράζεται σε «ιαπωνική αγελάδα». "Wa" σημαίνει Ιαπωνικά και "gyu" σημαίνει αγελάδα. Προφέρεται, "wah-gyoo," αντί για τη συνηθισμένη λανθασμένη προφορά του, "wah-goo."
Το Το βόειο κρέας Wagyu έχει γίνει γνωστό ως μπριζόλα πολυτελείας. Ας μάθουμε γιατί.
Τι είναι το βόειο κρέας Wagyu; Βοοειδή φυλές
Ενώ όλα τα ιαπωνικά βοοειδή μπορούν να αναφέρονται ως «wagyu», μόνο τέσσερις τύποι ιαπωνικών βοοειδών παρέχουν το αυθεντικό βόειο κρέας Wagyu που καταλήγει σε εκλεκτά μενού για φαγητό.
- Japanese Brown (που ονομάζεται Red Wagyu στις Ηνωμένες Πολιτείες)
- Japanese Black (το μεγαλύτερο μέρος αυτού του βοείου κρέατος εξάγεται στις Ηνωμένες Πολιτείες)
- Japanese Shorthorn
- Ιάπωνες Δημοσκόπησαν
Όλα τα άλλα βοοειδή στην Ιαπωνία χρησιμοποιούνται για τη γενική παραγωγή κρέατος. Τα βοοειδή Wagyu εκτρέφονται επιλεκτικά και εκτρέφονται για να παράγουν την επιθυμητή υψηλή ποιότητα κρέατος.
Πώς εκτρέφεται το βόειο κρέας Wagyu;
Τα βοοειδή Wagyu αντιμετωπίζονται καλύτερα από ό,τι φαντάζονται οι άνθρωποι. Υπάρχουν εικασίες ότι τα βοοειδή Wagyu τρέφονται με το ζόρι, όπως οι χήνες και οι πάπιες για την παραγωγή φουά γκρα. Αυτή δεν είναι η περίπτωση. Το φουά γκρα είναι ένα λιπώδες συκώτι, που προκαλείται από την υπερκατανάλωση τροφής, ενώ το βόειο κρέας Wagyu είναι ο μυς και το λίπος του ζώου.
Όταν τα ζώα έχουν στρες, απελευθερώνουν υψηλά επίπεδα της ορμόνης κορτιζόλης. Αυτή η κορτιζόλη μειώνει την ποιότητα του βοείου κρέατος. Οι αγρότες διασφαλίζουν ότι τα βοοειδή Wagyu ζουν γαλήνια, ειρηνική ζωή για να διατηρούν τα επίπεδα άγχους τους χαμηλά. Είναι γνωστό ότι κρατούν αγελάδες της ίδιας οικογένειας μαζί και κάνουν μασάζ στους μυς των αγελάδων τους για να τις χαλαρώσουν. Ελέγχουν τις αγελάδες τους όλη την ημέρα, τους παρέχουν τροφή πλούσια σε θρεπτικά συστατικά και φρέσκο νερό και τους δείχνουν αγάπη και φροντίδα. Οι αγελάδες που δεν τα πάνε καλά μεταξύ τους χωρίζονται για να βελτιώσουν τη ζωή τους. Οι αγρότες πιστεύουν ότι αυτό είναι ζωτικής σημασίας για την παροχή της καλύτερης δυνατής ποιότητας κρέατος.
Πόσο κοστίζει το βόειο κρέας Wagyu;
Για μόλις 1 λίβρα βοδινό κρέας Wagyu, μπορείτε να περιμένετε να πληρώσετε μεταξύ 100-200 $. Αυτή η υψηλή τιμή οφείλεται κυρίως στην ποιότητα της φροντίδας που παρέχεται στην εκτροφή των βοοειδών. Η γενετική Wagyu σε ορισμένα βοοειδή πρέπει να τηρείται πριν από την αναπαραγωγή. Η εκτροφή των βοοειδών σε περιβάλλοντα χωρίς άγχος απαιτεί πολύ χρόνο και αφοσίωση στη διαδικασία.
Τι κάνει το Wagyu διαφορετικό από το κανονικό βοδινό;
Εκτός από το πώς εκτρέφονται τα βοοειδή, μια τεράστια διαφορά μεταξύ των βοοειδών Wagyu και των κανονικών βοοειδών είναι η γεύση του κρέατος. Οι ράτσες βοοειδών Wagyu έχουν περισσότερα ενδομυϊκά λιποκύτταρα. Το αποτέλεσμα είναι το μαρμάρωμα να εμφανίζεται στο εσωτερικό των μυών και όχι στο εξωτερικό. Σε σύγκριση με ένα κανονικό κομμάτι μπριζόλας, θα δείτε το μαρμάρισμα σε όλο το Wagyu, ενώ το άλλο θα έχει το λίπος που απλώνεται στην περίμετρο.
Αυτό ξεχωρίζει τις φυλές Wagyu. Ακόμα κι αν άλλες αγελάδες ανατράφηκαν στις ίδιες συνθήκες και τους δόθηκε το ίδιο επίπεδο φροντίδας, δεν θα μεταβολίσουν λίπος μέσα στους μυς τους.
Το Το βόειο κρέας Wagyu έχει μια μοναδική γεύση που είναι βουτυράτη και γλυκιά. Έχει μια βαθιά, πλούσια γεύση umami. Ένας από τους λόγους για αυτό είναι η υψηλή περιεκτικότητα σε λιπαρά του κρέατος. Αυτό λιώνει καθώς ψήνεται, κορεσίζοντας τις ίνες του κρέατος. Πολλοί προτιμούν αυτό το κρέας που σερβίρεται μόνο με αλάτι και πιπέρι, καθώς δεν χρειάζεται άλλο καρύκευμα για να του δώσει γεύση.
Η υφή του βοείου κρέατος είναι απαλή και σχεδόν μεταξένια. Είναι καλύτερο να το απολαμβάνετε αργά για να εκτιμήσετε όλες τις γεύσεις που έχει να προσφέρει.
American Wagyu εναντίον Japanese Wagyu
Το Το αμερικανικό βόειο κρέας Wagyu είναι το αποτέλεσμα της εκτροφής καθαρόαιμων βοοειδών Wagyu με βοοειδή Angus. Η γεύση και η υφή του βοείου κρέατος είναι παρόμοια με το εγχώριο αμερικανικό βόειο κρέας. Διατηρεί επίσης την ίδια μαρμάρωση και τρυφερότητα με το βόειο κρέας Wagyu. Τόσο το αμερικάνικο όσο και το ιαπωνικό Wagyu έχουν γεύσεις που ξεπερνούν οτιδήποτε παράγουν τα κανονικά βοοειδή.
Η κύρια διαφορά που αναφέρεται μεταξύ των δύο είναι η διατροφική ικανότητα. Ο Ιάπωνας Wagyu είναι πολύ πιο πλούσιος από τον Αμερικανό Wagyu. Ενώ και τα δύο έχουν εξαιρετική ποιότητα και γεύση, ο πλούτος του ιαπωνικού Wagyu κάνει μερικές μπουκιές από αυτό περισσότερο από αρκετό. Οι μικρότερες ποσότητες είναι πιο ικανοποιητικές. Όταν λαχταράτε ένα γιγάντιο δείπνο με μπριζόλα, το βοδινό κρέας Wagyu μπορεί να είναι πολύ.
Διαφορετικές γεύσεις για διαφορετικά κομμάτια
Διαφορετικά μέρη της αγελάδας μπορεί να έχουν ελαφρώς διαφορετικές γεύσεις. Οι μύες που δουλεύονται τακτικά μπορεί να έχουν πιο πλούσια γεύση από αυτούς που δεν χρησιμοποιήθηκαν πολύ. Ο καλύτερος τρόπος για να μαγειρέψετε πιο μυώδη κομμάτια βοείου κρέατος Wagyu είναι χαμηλός και αργός, επιτρέποντας την ανάπτυξη της γεύσης.
Βαθμολόγηση ιαπωνικών περικοπών
Η ιαπωνική ένωση ταξινόμησης κρέατος (JMGA) είναι υπεύθυνη για την ταξινόμηση του βοείου κρέατος Wagyu. Αυτό διασφαλίζει ότι πληροί τα αναμενόμενα πρότυπα των καταναλωτών.
Ορισμένοι παράγοντες λαμβάνονται υπόψη κατά τη διάρκεια αυτής της διαδικασίας:
- Λαχύ χρώμα
- Χρώμα κρέατος
- σχήμα Ribeye
- Μέγεθος ribeye
- IMF%, που αναφέρεται στην ποιότητα μαρμάρωσης
Το σύστημα βαθμολόγησης χρησιμοποιεί αριθμούς και γράμματα, από A–C και 1–12. Ο τελικός βαθμός θα είναι ένα γράμμα και ένας αριθμός από 1-5. Για παράδειγμα, το Α5 θα ήταν ο υψηλότερος βαθμός που μπορεί να πάρει το βόειο κρέας Wagyu μετά τη διαδικασία.
Οι βαθμολογίες ποιότητας 1–12 που επηρεάζουν τον τελικό βαθμό είναι οι εξής:
- 1: Κακή
- 2: Κάτω από το μέσο όρο
- 3–4: Μέσος όρος
- 5–7 Καλό
- 8–12 Εξαιρετικό
Βαθμολογία American Cuts
Το USDA χρησιμοποιεί ένα σύστημα βαθμολόγησης που αποτελείται από Select, Choice και Prime. Το American Wagyu συνήθως βαθμολογείται ως Prime. Αυτό ισοδυναμεί με τον βαθμό 12 στο JMGA.
Τι είναι το Kobe Beef;
Το Το βοδινό Kobe είναι μια μάρκα βοείου κρέατος Wagyu. Ωστόσο, έχει αυστηρότερες απαιτήσεις. Πρώτον, υπάρχει μόνο το ιαπωνικό βόειο κρέας Kobe. Το αμερικανικό βόειο κρέας Kobe δεν μπορεί να συμβεί γιατί για να ονομαστεί πραγματικά το βόειο κρέας Κόμπε, πρέπει να προέρχεται από το Κόμπε της Ιαπωνίας.
Επιπλέον, όλοι όσοι εμπλέκονται στην επεξεργασία του βοείου κρέατος Kobe πρέπει να έχουν άδεια από την Ένωση Κόμπε Μπιφ. Η φάρμα, οι μεταποιητές, οι καταναλωτές και τα εστιατόρια εμπίπτουν σε αυτήν την απαίτηση.
Τελικές Σκέψεις
Το Το ιαπωνικό Wagyu φημίζεται ως ένα από τα καλύτερα κομμάτια κρέατος στον κόσμο. Η γεύση, η υφή, η μαρμάρωση και ο πλούτος αυτού του παρακμιακού βοείου κρέατος οφείλονται στους αγρότες που φροντίζουν υψηλά τα βοοειδή τους. Τα βοοειδή Wagyu έχουν επίσης μοναδικές ικανότητες να μεταβολίζουν λίπος που άλλα βοοειδή δεν μπορούν να αναπαραγάγουν. Το αποτέλεσμα είναι κρέας με πλούσια, βαθιά γεύση και βουτυρώδη υφή.
Το Το American Wagyu προσφέρει νόστιμη γεύση και υφή, αλλά μοιάζει περισσότερο με το εγχώριο αμερικανικό βόειο κρέας από πολλές απόψεις. Το ιαπωνικό Wagyu είναι σε μια κατηγορία εντελώς δική του.
